LA CARNE
Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto, e quale allesso: carne grossa di bove, et de vacca vole esser allessa: Carne de vitello, zioè il pecto davanti, è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette: Carne de castrone tutta è bona allesso, salvo la spalla che è bona arrosto et etiamdio la cossa: Carne de porco non è sana in nullo modo, pur la schina vole esser arrosto quando è fresco con cepolle, et il resto per salare o come ti piace: Carne de capretto è tutta bona allesso, et arrosto: ma la parte de dietro è meglio arrosto: similmente è lagnello: Carne de capra è bona del mese de jennaro con la agliata: De la carne del cervo la parte de nanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette. similemente, è bona la carne del capriolo. Carne de porco salvatico vole esser in peperata, o in civiero, o in brodo lardieri
Martino Da Como
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