PIGLIA i tuoi cesi mondi e netti, e lavali con acqua di Po ovvero di fiume e poneli a cuocere in detta acqua. E così come si vanno cuocendo, aggiungegli buon brodo grasso, e poi piglia una buona pestata di lardo e gettagliela dentro a cuocere, e fa che sia ben pesta. E poi piglia le tue codeghe cotte allesso da sua posta, e tagliale in quadretti e gettagliele dentro con erbe oliose che sian ben peste con i coltelli; e fa che gli sia, sopra il tutto, della menta, o verde o secca in polvere, e pevere e gengevero. E poi l'imbandirai.
Ricetta di Cristoforo da Messisbugo, scalco* presso la corte estense di Ferrara dove morì nel 1548.
*Scalco è un termine medioevale che deriva dal latino scalcus e significa servitore: non indicava però il semplice servo, bensì un maestro di conviti, colui che organizzava banchetti decidendo le portate e vigilando sulla preparazione delle pietanze. |
